УПРАВЛЕНИЕ ФЕДЕРАЛЬНОЙ СЛУЖБЫ ПО НАДЗОРУ В СФЕРЕ ЗАЩИТЫ
ПРАВ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ И БЛАГОПОЛУЧИЯ ЧЕЛОВЕКА
ПО РЕСПУБЛИКЕ ТАТАРСТАН (ТАТАРСТАН)
ПИСЬМО
от 18 ноября 2011 г. № 08/23971
ОБ ОБЕСПЕЧЕНИИ САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКОГО БЛАГОПОЛУЧИЯ
ПРИ ПРОВЕДЕНИИ МАССОВЫХ МЕРОПРИЯТИЙ
Управлением Роспотребнадзора по Республике Татарстан (Татарстан) проводится мониторинг за безопасностью продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Микробиологическая чистота продовольственного сырья и пищевых продуктов влияет как на сохранность качества, так и на безопасность продукции.
За последние годы удельный вес проб пищевых продуктов, не соответствующих гигиеническим нормативам по микробиологическим показателям, стабилизировался на уровне 5 - 6%.
Улучшились микробиологические показатели исследованных проб хлебобулочных, мукомольно-крупяных изделий, жировых растительных продуктов, безалкогольных напитков. По результатам лабораторных исследований в текущем году наиболее опасными в эпидемиологическом отношении являются молочные продукты (8,9%); рыба и рыбопродукты, кулинарные изделия (5,1%), мясо- и птицепродукты (4,5%), в основном за счет реализуемых в предприятиях торговли и общественного питания. В 1,5 раза возросла обсемененность сальмонеллами куриной продукции (1,6%).
Загрязнение пищи микробными контаминантами остается основной биоопасностью, которой может быть обусловлена заболеваемость населения кишечными инфекциями.
В республике наблюдается ухудшение эпидемиологической ситуации по заболеваемости острыми кишечными инфекциями. За 8 месяцев т.г. зарегистрировано 8211 случаев острых кишечных инфекций. Значительно осложнилась эпидемиологическая ситуация по сальмонеллезам, заболеваемость которыми возросла на 37,3%.
По данным эпидемиологического анализа более половины случаев заболеваний острыми кишечными инфекциями, в т.ч. групповых, были связаны с пищевым путем передачи.
Групповая заболеваемость в республике была зарегистрирована в предприятиях общественного питания, в которых факторами передачи инфекции послужили готовые блюда (мясо отварное, куры жареные, гарниры, салаты, кондитерские изделия и др.), загрязненные патогенной и условно-патогенной микрофлорой.
Кроме того, выявляются случаи загрязнения пищевых продуктов и продовольственного сырья химическими загрязнителями: нитратами, пестицидами, гистамином, токсичными элементами, антибиотиками.
Учитывая изложенное, Управление Роспотребнадзора по Республике Татарстан (Татарстан) напоминает о необходимости проведения производственного лабораторного контроля для обеспечения безопасности пищевых продуктов и приготовляемых блюд.
В целях единого подхода к организации и проведению лабораторного контроля за безопасностью пищевых продуктов Управлением Роспотребнадзора по Республике Татарстан (Татарстан) разработан рекомендуемый перечень исследований основных видов продовольственного сырья и пищевых продуктов, воды, смывов при проведении массовых мероприятий (спортивные соревнования, универсиады, слеты и другие аналогичные общественные мероприятия) и контролируемых показателей согласно приложению.
Выполнение программы производственного контроля целесообразно приближать к дате запланированных массовых мероприятий. Исследования должны проводиться в испытательных лабораториях (центрах), аккредитованных в установленном порядке.
В связи с изложенным, просим, уважаемый Альберт Харисович, довести данную информацию до сведения руководителей предприятий, привлекаемых к организации питания участников и гостей запланированных Вашим ведомством массовых мероприятий. Управление Роспотребнадзора по Республике Татарстан (Татарстан) в свою очередь готово оказать содействие и организационно-методическую помощь по обеспечению санитарно-эпидемиологического благополучия населения Республики Татарстан при проведении данных мероприятий.
Руководитель
Управления Роспотребнадзора
по Республике Татарстан (Татарстан)
М.А.ПАТЯШИНА
Приложение
РЕКОМЕНДУЕМЫЙ ПЕРЕЧЕНЬ
ИССЛЕДОВАНИЙ ОСНОВНЫХ ВИДОВ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ
И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ, ВОДЫ, СМЫВОВ ПРИ ПРОВЕДЕНИИ МАССОВЫХ
МЕРОПРИЯТИЙ (СПОРТИВНЫЕ СОРЕВНОВАНИЯ, ОЛИМПИАДЫ,
УНИВЕРСИАДЫ, СЛЕТЫ И ДРУГИЕ АНАЛОГИЧНЫЕ
ОБЩЕСТВЕННЫЕ МЕРОПРИЯТИЯ)
┌─────┬─────────────────────────────┬─────────────────────────────────────┐
│ N№ │ Наименование │ Показатели │
│ п/п │ продовольственного сырья и │ │
│ │ пищевых продуктов │ │
├─────┼─────────────────────────────┼─────────────────────────────────────┤
│ I │Сырье │ │
├─────┼─────────────────────────────┼─────────────────────────────────────┤
│ 1.1 │Мясо (говядина, свинина,│Патогенная микрофлора,│
│ │баранина, конина) │L.monocytogenes, радионуклиды,│
│ │ │антибиотики │
├─────┼─────────────────────────────┼─────────────────────────────────────┤
│ 1.2 │Мясо птицы │Патогенная микрофлора,│
│ │ │L.monocytogenes, антибиотики │
├─────┼─────────────────────────────┼─────────────────────────────────────┤
│ 1.3 │Полуфабрикаты мясные │Патогенная микрофлора,│
│ │ │L.monocytogenes │
├─────┼─────────────────────────────┼─────────────────────────────────────┤
│ 1.4 │- Рыба живая, охлажденная,│S. aureus, патогенная микрофлора,│
│ │мороженная, фарш, филе; │L.monocytogenes, гистамин│
│ │ │(тунец, скумбрия, лосось, сельдь) │
│ │- Морепродукты │S. aureus, патогенная микрофлора,│
│ │ │L.monocytogenes, сульфитредуцирующие│
│ │ │клостридии (в охлажденной и│
│ │ │мороженной рыбной продукции: филе,│
│ │ │спецнарезке, фарше),│
│ │ │паразитологические исследования,│
│ │ │гистамин (тунец, скумбрия, лосось,│
│ │ │сельдь), радионуклиды │
├─────┼─────────────────────────────┼─────────────────────────────────────┤
│ 1.5 │Яйцо │Патогенная микрофлора, антибиотики │
├─────┼─────────────────────────────┼─────────────────────────────────────┤
│ 1.6 │- Овощи, столовая зелень,│Нитраты, пестициды, иерсинии,│
│ │бахчевые, фрукты, ягоды; │гельминты │
│ │- Овощи│Патогенная микрофлора, дрожжи,│
│ │свежебыстрозамороженные │плесень, L.monocytogenes │
├─────┼─────────────────────────────┼─────────────────────────────────────┤
│ 1.7 │- Крупы, мука; │Афлатоксин В1, пестициды │
│ │- крупы, не требующие варки │В. cereus, плесень, патогенная│
│ │ │микрофлора │
├─────┼─────────────────────────────┼─────────────────────────────────────┤
│ II │Готовые продукты │ │
├─────┼─────────────────────────────┼─────────────────────────────────────┤
│ 2.1 │Молочные продукты │S. aureus, патогенная микрофлора, в│
│ │- Молоко, сливки,│стерилизованном молоке и сливках│
│ │кисломолочная продукция,│стерилизованных - перекисное число │
│ │творожные изделия, сметана,│ │
│ │масло, сыры; │ │
│ │- Кисломолочные продукты,│S. aureus, патогенная микрофлора,│
│ │сметана, творог, масло, сыры │плесень, дрожжи │
├─────┼─────────────────────────────┼─────────────────────────────────────┤
│ 2.2 │Мясопродукты (колбасные│Нитрит натрия, патогенная микрофлора,│
│ │изделия, деликатесы) │S. aureus, сульфитредуцирующие│
│ │ │клостридии (в тех продуктах, где этот│
│ │ │показатель нормируется) │
├─────┼─────────────────────────────┼─────────────────────────────────────┤
│ 2.3 │Рыбопродукты (соленые,│Гистамин, S. aureus, патогенная│
│ │копченые, вяленые, пресервы│микрофлора │
│ │из рыбы и морепродуктов) │ │
├─────┼─────────────────────────────┼─────────────────────────────────────┤
│ 2.4 │Консервированная продукция, в│Промстерильность, дрожжи, плесень,│
│ │т.ч. соки стерилизованные │микотоксины; патулин (для соковой│
│ │ │продукции из яблок, томатов,│
│ │ │облепихи, калины) │
├─────┼─────────────────────────────┼─────────────────────────────────────┤
│ 2.5 │Соки пастеризованные, напитки│Патогенная микрофлора │
│ │безалкогольные, квас │ │
├─────┼─────────────────────────────┼─────────────────────────────────────┤
│ 2.6 │Воды минеральные природные│Микробиологические, радиологические│
│ │столовые, лечебно-столовые │показатели │
├─────┼─────────────────────────────┼─────────────────────────────────────┤
│ 2.7 │Сухофрукты │патогенная микрофлора, плесень,│
│ │ │дрожжи │
├─────┼─────────────────────────────┼─────────────────────────────────────┤
│ 2.8 │Майонез │Патогенная микрофлора, дрожжи,│
│ │ │плесень, показатели окислительной│
│ │ │порчи (перекисное число) │
├─────┼─────────────────────────────┼─────────────────────────────────────┤
│2.9. │Кондитерские изделия │Патогенная микрофлора │
├─────┼─────────────────────────────┼─────────────────────────────────────┤
│ III │Вода из централизованных,│Органолептические показатели,│
│ │децентрализованных │химический анализ воды (обобщенные│
│ │водопроводных сетей │показатели, неорганические вещества:│
│ │ │железо, нитраты, нитриты, аммиак;│
│ │ │хлориды; органические│
│ │ │микробиологические исследования: ОКБ,│
│ │ │ТКБ, ОМЧ, колифаги, патогенная│
│ │ │микрофлора; радиологические│
│ │ │показатели, вирусологические│
│ │ │показатели │
├─────┼─────────────────────────────┼─────────────────────────────────────┤
│ IV │Смывы 15 (3 - с рук, 3 со│БГКП, патогенная микрофлора │
│ │спец. одежды, 9 - с рабочих│ │
│ │поверхностей, инвентаря,│ │
│ │оборудования и др.) │ │
└─────┴─────────────────────────────┴─────────────────────────────────────┘
Примечание:
- Исследованию подлежат пищевые продукты и продовольственное сырье, являющиеся наиболее опасными в санитарно-эпидемиологическом отношении, а также продукты, чаще других используемые для приготовления кулинарных изделий и блюд;
- перечень основных видов пищевых продуктов и продовольственного сырья зависит от планируемого меню;
- рекомендуемое количество проб, подлежащих отбору: продовольственное сырье не менее 10 проб, пищевые продукты - не менее 10 проб, смывы - 15.
